1、从源头开始控制——建立采购标准

采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。所以，想要降低食材成本，首先从采购开始。

无论是连锁串串香企业还是串串香单店在采购中吃的**，主要是在于“不清楚”，往往都是手记口述，行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。

目前主流的方式是建立采购标准，原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员根据标准去采购。一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少。

2、从收货开始控制——三方监督不如一杆秤

原料采购一怕价格贵，二怕收坏货。

有些后厨大的串串香企业，通常是让库房的人、厨师还有采购员，三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。

但实际上，对于大多数串串香企业来说。即便如此，也是很难完全规避问题。

目前市面上解决收货问题最好的方案是一款“餐链智能电子秤”，通过一种自带高清摄像头和平板电脑的秤，收货员只需要过秤即可，菜品的照片自动传入到电脑里。

老板在家里登录专用的APP就能看到本次收货数据：谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质如何、数量多少……清清楚楚。

3、从储存开始控制——防坏防盗

原料成本在储存阶段的损失，主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量，科学有效的分类、管理方法，能够直接减少食品腐坏几率。

因为原料品类不同，对于储存要求不同，分类的方式很多，在这里就不一一赘述。

4、粗加工开始控制——渐渐少去的粗加工

粗加工，影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等，决定着最终的净成率。

现在市面优秀的餐饮企业，很多开始去切配化，通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品，传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪，有些甚至连简单分割都不用，撕开包装带即可调配。

5、从现场开始控制——食谱卡

标准卡对于后厨原料的成本控制，具有划时代意义。

传统的后厨讲究手感，用料多少，只有大概，造成原料的利用率不高。

现在，有了食谱卡，一道菜涉及到的主料、配料、调料，都有了精确的数量，根据采购的数量，很快就能计算出后厨今天预估的情况。

如果食谱卡和原料数量，都接入到电脑里，得出来的数据将会更精确。






6、从研发开始控制——用创意代替份量

当下消费者对串串香的需求，已经不是满足“吃饱”这个生理需求。

更融入了对健康的追求，以及对生活的享受。

从菜品的份量就可窥见。过去串串香讲究实惠，要分量足。

现在串串香讲究精致、创意，让我觉得享受，份量少点也能接受。

欢迎留言咨询，咨询电话15665816591
联系我时，请说是在得易搜分类信息网看到的，谢谢！