火锅老油的问题

一说起川式火锅，就不可避免地会涉及到令人尴尬的火锅老油问题。在火锅行业里，流传着这么一个说法：火锅油就像老卤水，越用越香。其实，这种说法并无科学道理，以前普遍用火锅老油的原因，主要还是出于成本方面的考虑。


据火锅业内人士的介绍，一锅有着3000克火锅油的红汤火锅，一桌人涮烫下来，往往只会损失250~500克油脂，而剩余油脂怎么处理，也就成了火锅行业内争议的一个焦点，把火锅油倒掉，或者回收利用，都是个问题，因为这3000克火锅油的成本就高达120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。


目前，成都市内的多数火锅店都用的是一次性不回收锅底，而这笔开支自然是要用加收锅底费的办式来弥补，不过加收锅底费也难以把锅底的成本收够，最后只得从菜价或限制消费者自带酒水等方面来弥补。这样一来，在火锅店就出现了这么一个有趣现象，客人点吃红汤锅比点吃鸳鸯锅的锅底费还要高，因为前者比后者油脂用得更多，这与以前火锅店里的收费情况刚好相反。
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