火锅老油,它真的像卤水那样越用越香吗?
菜师傅说,每卤制一锅新原料时,都需要往卤水锅里添加香料,从而弥补原料带走的香味,这样一来,卤水自然是在荤原料所含呈香物质与香料的不断交融中,越用越香。而火锅店用火锅老油,那其实只是在利用油脂,在把用过的锅底油脂打出来加清水沉淀滤渣后,再上火炼干水分才可以重新用来作锅底,这种锅底老油一般会加些姜葱除异味,而不会添加辣椒和香料补充辣味和香味。
诚然,在涮烫火锅时,因为原料自带的各种呈香物质会释放或渗透到火锅油里面,所以也确实增加了火锅油的香味,然而这也让人们误以为在反复使用的火锅油里边,呈香物质会变得越来越多,于是也就有了火锅油越用越香的说法。不过真实的情况是,在原料本身所含呈香物质会渗透到火锅油里的同时,火锅油当中更多的鲜味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。这样一来,火锅油所含香味成分反倒是会越用越淡,应该说味道多半都被所烫食的原料带走了。所以从理论上说,新炒的一次性火锅锅底,应当比反复使用的火锅老油锅底更香,也更有味道。
不过目前火锅市场的现实情况是,一次性锅底的味道往往都不尽如人意,而出现这种问题原因在于,各家火锅店炒制一次性火锅底料的方法并没有改进和提高,许多炒料师仍然是在沿用传统火锅的炒制方法。要知道,炒制一次性火锅锅底花费的成本较高,这不单是因为所加入的原材料比传统火锅更多,还因为炒制时间会更长,只有长时间地加热,才能让各种鲜味、香味和辣味充分释放出来,这样才能让火锅味道长时间地保持稳定。再来说那位在“微博”里抱怨吃火锅只有前几筷子才香的吃货,我基本上可以断定他吃的是“老油火锅”。
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