前年开始，成都街头便陆续出现了“现捞”这种现卤现捞现卖的经营方式从去年到今年，现捞数量呈爆发式增长，两年时间开了超出1000加门店，生意都是非常火爆，有的甚至排起了长队。 
现捞为何如此火爆，卤菜方式的特别，经营有什么亮点，有什么市场发展？ 
什么叫现捞现卤 
一、现捞现卤即当场吃当场卤制，捞起即食之意，代表食材新鲜； 
二、卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意； 
三、现卤现卖，趁热吃味道更好 
现在人们对食品安全特别重视，代表现捞卤菜是新鲜的，放心的，安全的。 
聪明的从业者通过用“现捞”一词，形象而精准地表达其卤菜产品的内涵，加以突出“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。 
现捞卤菜 
现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。现捞也就是卤菜的升级版。 
现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。 
现捞卤菜，未见其形，先闻其味，色泽鲜艳，香飘百米，食之不忘，回味无穷，这得益于现捞的制作过程和核心配方，现捞的香辣味道经久不散，其原因如下。 
第一，由于是热卤，其辣味麻味香味不会散发，当舌尖上的辣味碰上热度就会越吃越辣，越吃越爽。 
第二，现捞当天卤当天卖，不回锅，保证了食物的口感。 
第三，现捞选用纯种**材，无添加剂成分。 
现捞和传统卤菜的区别 
主要表现在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同。 
传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而现捞以其独特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式售卖。 
现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜。 
现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种升级；顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心。 
因此卤菜行业在市场上发展市场是很广的，想自己开店做个当铺的可以去学个正宗的技术，找个靠谱的学校，这里我给大家推荐一家，去的话可以联系周老师，师傅教的口味很好吃，技术很到位，是有过十多年的卤菜开店经验以及教学经验的，绝对放心靠谱，这个是能让你开店赚到钱的，师傅人非常有耐心，都是一步一步零基础教你。 
卤菜的话投资相对来说比较小，还是大众消费，所以还是比较适合长期经营的，那还要口味正宗好吃，大众接受度高，我这里推荐一家培训学校，杭州金勺子，去的话找周老师，她人服务态度很好，我之前去了也是她热情接待我，帮我量身定制套餐的，学校环境氛围都很好 
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